Witte asperges met varkenshaas en honing-citrussaus:

Bereiding

Varkenshaas:
Snijd de sjalotten zeer fijn en pureer met de knoflook. Doe er suiker, citroensap en soyasaus bij tot zich een papje vormt.Schroei het vlees dicht in de hete boter, haal het vlees er uit en wrijf in met het papje.Laat het vlees verder rosé gaar laten worden in de oven 200°C tot een kerntemperatuur van 57°C .

Honing-citrussaus:
Verhit de honing in een pan tot deze karamelbruin is. Blus af met sherryazijn, sinas-, limoen- en grapefruitsap. Laat ca. 5 minuten zachtjes sudderen. Voeg de gevogeltefond toe en kruid met peper en zout. Laat de saus 15 minuten inkoken tot de helft. Monteer met de koude boter. Bind nog licht als de saus niet genoeg gebonden is. Doe deze in een spuitfles.

Asperges:
Schil de asperges en snijd de onderkanten eraf. Kook 5 min in kokend water met zout en een beetje boter. Draai het vuur uit en laat verder garen. Dit duurt nog ca. 10 minuten.De gaarheid kun je controleren door een asperge op een vork te leggen. Als deze veerkrachtig is (als rubber) dan is deze gaar. (Hij zal op het bord altijd nog even doorgaren). 

Witte botersaus:
Doe de witte wijn en de in brunoise gesneden sjalotjes in een pan. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat deze voor de helft inkoken. Passeer de vloeistof door een puntzeef. Zet de pan op een laag vuur en voeg al roerend met een garde de boter toe. Maak op smaak met peper en zout.

Kook 3 eieren hard en snijd deze klein.

Presentatie:
Verdeel de asperges over de borden. Trancheer de varkenshaasjes en leg deze naast de asperges.  Schenk er de honing-citrussaus overheen. Maak af met de witte botersaus en ei.
Heerlijk met pomme ducesse of gebakken aardappeltjes.

Bron recept: Cuisine Culinaire Afdeling West Brabant

Wijntip:

Bauer Spätburgunder Trocken

Bij asperges verwachten we meestal een witte wijn. Als we vlees bij de asperges gaan eten hoort daar een wijn bij die zowel met de asperges als met het vlees mooi samen gaat. Varkenshaas is geen robuust vlees, maar heerlijk mals en meestal ook nog rosé. Spätburgunder (pinot noir) is een druif met een dunne schil. Daarom heeft deze wijn weinig tanines. Deze spätburgunder heeft geen houtrijping gehad en is mooi licht. Hij heeft erg veel smaak en is erg kruidig. Het kruidige in de wijn combineert fantastich met de (knoflook!)-korst ven het vlees. De asperges voelen zich heerlijk thuis bij het aardse karakter van de wijn.