Bouillabaisse

Het meest klassieke visgerecht is natuurlijk de bouillabaisse. Oorspronkelijk komt de bouillabaisse uit Marseille. Eigenlijk is bouillabaisse niet eens een soep. Het is een gerecht van gekookte vis, de soep is slechts een bijproduct dat je over de vis giet. Het is van oorsprong een armeluisgerecht. Onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door vissers op het strand in zeewater gekookt. Het kooknat werd over stukjes geroosterd brood gegoten en met rouille gegeten. 

Bereiding

Zet de pan op het vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Smoor ui, prei, venkel en venkelzaad gedurende 2-3 minuten tot ze glazig en zacht zijn.
Voeg de tomaat, knoflook en tomatenpuree toe. Roer goed.
Voeg nu alle graten en viskoppen toe aan de pan, laat heet worden en blus af met pernod. Voeg de witte wijn en water toe tot alles goed onder staat.
Voeg nu de sinaasappelschillen, de steranijs en de helft van de saffraan toe. Voeg zout naar smaak toe en laat alles tot het kookpunt komen. Laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen.
Snijd nu de visfilets in drie of twee delen.
Zeef de bouillon. Haal de graten uit de zeef en doe ze weg. Druk met de achterkant van een lepel alle ingrediënten door de zeef; doe dit zo goed mogelijk, zodat er zo min mogelijk achterblijft.
Neem een diepe bakpan en doe hierin een derde van de gezeefde soep. Gaar hierin de aardappels tot ze gaar zijn.
Neem de stukken vis en strooi er zout over. Doe de vis in de andere diepe bakpan met de rest van de soep en de mosselen. Voeg de rest van de saffraan toe. Leg het deksel op de pan en breng alles langzaam naar het kookpunt. Zet nu het vuur zacht gedurende 6-7 minuten.
Smeer de sneedjes stokbrood in met wat olijfoie. Strooi er wat zout over. Gril beide kanten een minuut in de oven.
Schep de vis uit de pan en leg deze apart. Zeef de aardappels en bewaar de soep. Meng deze soep bij de soep waarin de vis heeft gegaard.
Verdeel de visfilet en de mosselen over de borden. Schenk de soep eroverheen en garneer met wat bieslook. Serveer met rouille en croutons.

Hoe maak je de rouille?

Wrijf de peper en de knoflook met het zout fijn in een vijzel. Meng er de eidooiers door en voeg de cayennepeper en saffraan toe. Voeg nu druppelsgewijs de olie toe tot er een dikke saus ontstaat. Meng er naar smaak nog wat extra cayennepeper en/of zout toe.

Eet smakelijk!

Wijntip: Aix-en-Provence ‘Chapelle du Seuil’